Ovinos y caprinos en Santander: 81.545 cabezas, poco mercado
El censo del ICA cuenta 48.716 ovinos y 32.829 caprinos en Santander. García Rovira concentra la mitad de las cabras, pero el consumo no llega a un kilo.
Santander tiene 81.545 ovinos y caprinos repartidos en sus 87 municipios, según el Censo Nacional Caprino y Ovino del ICA. Son 48.716 ovejos y 32.829 cabras. La mitad de las cabras del departamento están en una sola provincia: García Rovira.
Es el renglón más pequeño de los diez que componen el mapa productivo santandereano, y el que menos atención recibe. También el único donde una provincia entera depende de un animal que es apetecido por los santandereanos "de pura raca mandaca".
Dónde están los animales
Los trece municipios de García Rovira reúnen 15.917 caprinos, el 48,5% de todas las cabras de Santander, y 11.545 ovinos, el 23,7% de los ovejos. En total, 27.462 cabezas en una provincia que ocupa apenas una fracción del territorio departamental.
El dato revela algo que no aparece en ningún informe oficial: la cabra es el animal de García Rovira, no la oveja.
| Municipio | Ovinos | Caprinos | Total |
|---|---|---|---|
| Concepción | 3.543 | 1.375 | 4.918 |
| Cerrito | 3.009 | 1.271 | 4.280 |
| Molagavita | 97 | 3.475 | 3.572 |
| Carcasí | 1.808 | 1.600 | 3.408 |
| Capitanejo | 70 | 2.450 | 2.520 |
| Macaravita | 403 | 1.635 | 2.038 |
| Guaca | 973 | 405 | 1.378 |
| San Andrés | 572 | 670 | 1.242 |
| San José de Miranda | 226 | 1.009 | 1.235 |
| Málaga | 479 | 395 | 874 |
| Enciso | 216 | 541 | 757 |
| Cepitá | 47 | 690 | 737 |
| San Miguel | 102 | 401 | 503 |
Concepción, el municipio con más ovejos de Santander
Concepción tiene 3.543 ovinos, más que cualquier otro municipio del departamento, por encima de Sabana de Torres (3.125) y de Rionegro (2.710), que son territorios ganaderos de otra escala.
En el extremo opuesto están Molagavita y Capitanejo, donde la relación se invierte por completo: Molagavita registra 3.475 caprinos frente a apenas 97 ovinos, y Capitanejo 2.450 caprinos frente a 70 ovinos. Son municipios de cabra, no de oveja, y esa diferencia responde al terreno seco y quebrado del cañón del Chicamocha, donde la cabra come lo que la oveja no.
Málaga, la capital de la provincia, ocupa el décimo lugar con 874 animales. El centro administrativo no es el centro productivo.
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Por qué Santander no pesa en el mapa nacional
Con 48.716 ovinos, Santander representa el 2,7% del inventario ovino del país, que suma 1.819.247 animales. En caprinos la participación es del 2,8% sobre un total nacional de 1.155.721.
La distancia con el líder es enorme: La Guajira concentra el 44,4% de los ovinos y el 77,9% de los caprinos de Colombia. Ahí la cría es parte de la cultura wayúu y el consumo de chivo está incorporado a la mesa cotidiana.
En Santander, pese a que es famoso su plato típico de cabro con pepitoria, el consumo viene decayendo. Y ese es el problema de fondo.
El cuello de botella no es la producción: es el plato
El consumo per cápita de carne ovina y caprina en Colombia ronda los 500 gramos al año, según la Asociación Nacional de Caprinocultores y Ovinocultores (Anco), citada por Semana. En Uruguay la cifra supera los tres kilos.
Medio kilo al año significa que el colombiano promedio come cordero o chivo una o dos veces, casi siempre en un restaurante y casi siempre sin saber de dónde vino el animal.
Para un productor de Carcasí o de Macaravita, eso se traduce en una realidad simple: tiene el animal, pero no tiene a quién venderlo de forma estable. La demanda aparece en diciembre, en las ferias y en algunos restaurantes de Bucaramanga, y desaparece el resto del año.
Lo que falta medir
Tres vacíos quedan abiertos, y ninguno se resuelve con las cifras disponibles hoy:
Cuánto se sacrifica de manera formal en la provincia. El DANE mide el sacrificio en plantas de beneficio autorizadas, pero en García Rovira buena parte del animal se sacrifica en la finca o en el pueblo, y ese volumen no queda registrado en ninguna estadística.
Cuánto vale la cadena. No existe una estimación pública del valor de la producción ovina y caprina de Santander, ni del empleo que genera. La cifra que se cita con frecuencia —180.000 familias vinculadas al sector en todo el país— proviene de Anco y no está desagregada por departamento.
Qué pasa con la leche y la lana. Los ángulos de valor agregado que podrían sostener el negocio durante todo el año —quesos de cabra, lana— no aparecen medidos en ninguna fuente oficial consultada.
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El sector que nadie mira
Los 27.462 animales de García Rovira no van a mover el PIB departamental. Pero sostienen la economía de trece municipios donde no hay palma, ni petróleo, ni industria del calzado, y donde el ingreso de una familia puede depender de vender seis cabras al año.
Esta nota cierra la serie que recorrió los diez sectores productivos de Santander más allá de Ecopetrol y la palma. Empezó por los renglones que mueven billones y termina en el más pequeño de todos, que es también donde la cifra pesa más por familia.
